“Dalam kemenangan, Anda berhak mendapatkan Champagne, dalam kekalahan, Anda membutuhkannya.” –Napoleon Bonaparte
Sampanye tidak hanya menjadi populer karena kutipan-kutipan yang bagus, tetapi juga karena dukungan atau ekses selebriti. Bukan rahasia lagi bahwa Agen 007 James Bond selalu menyukai Bollinger Champagne (dan vodka). Dan dilaporkan bahwa Marilyn Monroe pernah mengisi bak mandinya dengan 350 botol Champagne, dan mandi lama dan mewah di dalamnya.
Champagne, anggur bersoda kering dari wilayah timur laut Prancis (timur Paris) dengan nama yang sama, telah lama dianggap sebagai minuman pilihan terbaik untuk bersulang atau merayakan acara khusus. Citranya sebagai minuman perayaan dan tingginya harga Champagne ditambah dengan preferensi orang Amerika Utara terhadap minuman bergaya manis telah membuat citra dan penjualannya menurun selama bertahun-tahun. Untungnya, dengan berkembangnya anggur bersoda yang murah dan kering serta tidak kering dari hampir setiap wilayah penghasil anggur di dunia, bubbly perlahan-lahan mendapatkan kembali popularitasnya yang hilang.
Lewatlah sudah hari-hari ketika anggur bersoda hanya diminum untuk menandai acara khusus atau untuk dipadukan dengan hidangan mewah seperti kaviar. Anggur bersoda dapat menjadi minuman beralkohol yang nikmat jika disajikan sendiri atau dengan hidangan pembuka sederhana, hidangan pembuka makanan laut, atau sushi, atau dapat dinikmati dengan hidangan penutup jika anggurnya tidak kering atau manis. Tidak harus berupa Moët & Chandon Cuvée Dom Pérignon, Bollinger Grande Année, atau minuman mahal lainnya. Beberapa bubblies terbaik di dunia kini diproduksi dengan harga murah dari kawasan pembuat anggur Dunia Baru dan kawasan Dunia Lama lainnya seperti Italia, Spanyol, dan negara-negara Eropa Timur.
Dan ketika kilang anggur mencoba mengungkap misteri anggur meja dengan menyederhanakan label – yang pertama dan terpenting dengan mengidentifikasi varietas anggur dan bukan hanya asal usulnya – pemasar anggur bersoda juga bekerja keras untuk membuat minuman bergelembung lebih ramah konsumen dan ramah terhadap makanan, sehingga dapat dinikmati kapan saja.
Tidak semua minuman bergelembung adalah sampanye
Popularitas Champagne membuat namanya identik dengan anggur bersoda, namun tidak semua anggur bersoda adalah Champagne. Hanya anggur bersoda yang diproduksi dari wilayah Champagne tertentu, misalnya, Reims dan Épernay, yang diproduksi dengan metode tradisional hanya menggunakan Chardonnay, Pinot Noir dan/atau Pinot Meunier yang dapat diberi label sebagai Champagne. (Ada kriteria produksi lainnya, namun ini adalah kriteria utama.) Anggur bersoda lainnya dari Perancis, tetapi di luar Champagne, diproduksi dengan metode tradisional disebut Crémant, sedangkan di Spanyol dikenal sebagai Cava.
Cara tradisional paling sering disebut dengan metode champenoise atau metode tradisionalmengharuskan gelembung diproduksi secara alami di dalam setiap botol melalui fermentasi kedua, yang dikenal sebagai hadiah mousseyang dimulai melalui penambahan a minuman keras de tirage, campuran gula dan ragi, hingga anggur diam. Anggur diam disebut sebagai anggur dasar, atau cuvéedan terdiri dari campuran berbagai jenis anggur yang dicampur dengan cermat oleh kepala gudang, atau koki de gua. Cuvée seringkali merupakan campuran dari ratusan jenis anggur yang berbeda. Jika semua komponen anggur berasal dari satu jenis anggur antik, anggur bersoda terakhir adalah anggur bertanggal antik. Pabrik anggur yang memilih untuk membuat gaya yang konsisten dari tahun ke tahun akan memadukan anggur dari dua atau lebih anggur vintage untuk menghasilkan anggur bersoda non-vintage, atau multi-vintage.
Selama fermentasi botol, ragi mengonsumsi gula untuk mengubahnya menjadi alkohol dan gas karbon dioksida, sama seperti fermentasi alkohol lainnya; Namun, gas tersebut tetap terperangkap di dalam botol, larut dalam anggur. Tekanan di dalam botol bisa mencapai 6 bar, kira-kira 90 pon per inci persegi, atau psi – setara dengan tiga kali tekanan ban mobil.
Anggur dibiarkan berfermentasi selama beberapa minggu dan matang dengan sangat lambat pada suhu dingin, antara 10° dan 12° C (50° dan 54° F), dengan botol dalam posisi horizontal, atau sur latte. Kontak yang berkepanjangan dengan sel-sel ragi bekas dari fermentasi, sebuah proses yang dikenal sebagai autolisis ragi, inilah yang membuat anggur bersoda memiliki aroma ragi, pedas, dan rasa yang kompleks. Ini bisa bertahan beberapa minggu hingga beberapa tahun tergantung pada profil rasa yang diinginkan – dan kesabaran kepala gudang. Setelah lama tinggal di dalam botol, sel-sel ragi yang mati dibiarkan berjatuhan dan dikumpulkan dalam penutup tutup mahkota khusus, yang dikenal sebagai bidulemelalui metode padat karya yang dikenal sebagai teka-teki.
Teka-teki, atau remuageadalah proses memutar, memutar, dan memiringkan botol dari posisi horizontal ke posisi kuasi vertikal pada rak teka-teki, atau boneka, agar sel-sel ragi yang sudah habis dapat terkumpul di bidula, sebuah proses yang memakan waktu kurang lebih tiga minggu. Kepala gudang dapat memilih untuk menambah usia anggur bersoda dengan memindahkan botol dalam posisi vertikal, atau tentu sajake wadah penampung.
Ketika anggur telah mencapai profil rasa optimal dan yang diinginkan, kepala gudang membuang sisa sisa ragi dari setiap botol melalui proses yang dikenal sebagai pencairan, atau kerusakan. Botol dipegang secara vertikal, mengarah ke bawah, dan dengan kunci pelepasan, tutup mahkota dan bidule dilepas sementara botol dibawa ke posisi horizontal. Hal ini memungkinkan endapan keluar dari leher botol sehingga anggur menjadi jernih, jika dilakukan dengan benar. Seringkali proses ini dibuat lebih efektif dengan terlebih dahulu membekukan leher botol dalam larutan air garam untuk membekukan sedimen.
Langkah penting terakhir, yaitu dosis, melibatkan penambahan sejumlah kecil cuvée yang ditambahkan sedikit gula untuk menyeimbangkan keasaman anggur dan untuk mencapai gaya yang diinginkan, dari kering tulang hingga manis. Orang Perancis menyebut solusi cuvée ini sebagai minuman keras d'ekspedisidan sering kali mengandung minuman beralkohol sulingan seperti Cognac.
Champagne adalah daerah penanaman anggur di iklim sejuk dan, oleh karena itu, anggur tidak mencapai kadar gula yang tinggi seperti di iklim hangat dan memiliki keasaman yang lebih tinggi, oleh karena itu perlu diimbangi dengan gula. Tingkat gula yang lebih rendah menghasilkan anggur dasar dengan biasanya 10,0% hingga 11,0% alc./vol. Fermentasi botol menambahkan 1,5% lagi dengan total 11,5% hingga 12,5% alc./vol. untuk anggur yang sudah jadi.
Langkah terakhir adalah memasukkan sebagian gabus (hal inilah yang membuat gabus memiliki bentuk jamur yang khas setelah dikeluarkan) ke dalam botol dan mengamankannya dengan sangkar kawat.
Kebanyakan anggur bersoda siap diminum setelah habis dan dapat bertahan hingga dua atau tiga tahun di dalam botol; namun, gelembung-gelembung terbaik di dunia, yaitu yang diproduksi dengan metode tradisional, dapat hidup lebih lama jika disimpan dengan benar.
Proses yang melelahkan dan periode penuaan yang lama menjelaskan tingginya harga anggur bersoda yang diproduksi dengan metode tradisional.
Gelembung lain di dunia
Kualitas anggur bersoda dinilai berdasarkan kompleksitas aroma dan rasa serta ukuran gelembung; semakin kecil gelembungnya, semakin tinggi kualitasnya. Fermentasi botol, seperti pada metode tradisional, menghasilkan gelembung terkecil; namun, anggur bersoda seperti itu padat karya dan mahal untuk diproduksi.
Alternatif yang paling umum dan hemat biaya dibandingkan metode tradisional adalah metode Charmat atau Cuve Close (tangki tertutup), yang digunakan untuk memproduksi banyak gelembung yang murah namun berkualitas baik di dunia. Bubblies yang diproduksi dengan kesabaran dan kehati-hatian menggunakan metode ini dapat menyaingi beberapa Champagne yang enak meskipun metode ini biasanya digunakan untuk komersialisasi cepat dari minuman bersoda yang lebih murah. Gelembung di dalamnya jauh lebih besar dan aroma serta rasanya tidak terlalu kuat, namun memberikan nilai yang sangat baik. Intensitas dan kompleksitas rasa, serta kualitas secara umum, dapat ditingkatkan melalui penuaan anggur yang lebih lama pada ampasnya. Asti Spumante, anggur bersoda manis rendah alkohol (sekitar 8% alc./vol.) dari Piedmont (Italia), Sekt Jerman, dan Icewine bersoda Ontario adalah contoh anggur bersoda yang diproduksi menggunakan metode Charmat atau variannya.
Metode Charmat terdiri dari melakukan fermentasi kedua dalam jumlah besar dalam tangki baja tahan karat yang tertutup rapat dan bertekanan, dan mengabaikan kebutuhan fermentasi botol, pembuatan teka-teki, dan pencairan. Anggur kemudian didinginkan untuk menghentikan fermentasi, disaring, dosis ditambahkan, dan kemudian dibotolkan di bawah tekanan agar tidak kehilangan gas karbon dioksida yang berharga.
Metode pembuatan anggur bersoda yang kurang umum telah mendapatkan popularitas besar di Rusia dan Ukraina karena produksi massal minuman bergelembung berkualitas baik dan murah. Varian dari proses Charmat, metode Rusia atau metode kontinyu menggunakan serangkaian (misalnya 5) tangki bertekanan yang dihubungkan secara berurutan. Tangki pertama berisi cuvée dan tirage (larutan gula dan ragi). Saat fermentasi dimulai, anggur dialirkan melalui tangki kedua dan ketiga yang masing-masing berisi serutan kayu untuk mengakumulasi sel-sel ragi yang mati (lees) dan memungkinkan terjadinya autolisis. Anggur kemudian disalurkan melalui tangki keempat dan kelima untuk diklarifikasi sebelum dibotolkan. Meskipun anggur bersentuhan dengan ampasnya dalam jangka waktu yang lebih lama dibandingkan dengan metode Charmat, metode berkelanjutan biasanya memakan waktu kurang dari sebulan dan oleh karena itu menghasilkan anggur dengan kualitas yang lebih rendah.
Metode lain yang kurang umum adalah metode transfer atau pemerasan dimana anggur yang difermentasi dalam botol dipindahkan dalam lemari es ke tangki transfer massal. Dosis ditambahkan dan anggur kemudian dibotolkan di bawah tekanan.
Keuntungan dari semua metode di atas adalah bahwa metode ini menghilangkan langkah-langkah yang memakan banyak tenaga dalam melakukan riddling dan disgorging.
Gaya ceria
Pilihan varietas anggur paling populer di Prancis untuk anggur bersoda adalah Chardonnay, Pinot Noir atau Pinot Meunier, atau campuran dari semuanya. Varietas populer lainnya termasuk Chenin Blanc, Muscat dan Riesling untuk warna putih, dan Syrah (Shiraz) untuk warna merah, tetapi tidak ada aturan yang tegas dan tegas. Anggur bersoda Rosé biasanya dibuat dari anggur merah menggunakan periode maserasi yang sangat singkat untuk mengekstrak sedikit warna merah, meskipun sebagian kecil anggur merah dapat ditambahkan ke anggur bersoda putih untuk mendapatkan warna yang diinginkan, meskipun dengan profil rasa yang sangat berbeda. .
Anggur bersoda putih yang dibuat khusus dari varietas anggur putih, seperti Chardonnay, dikenal sebagai a blanc de blanc sedangkan anggur bersoda putih dari varietas anggur merah, seperti Pinot Noir, dikenal sebagai a putih de noir.
Selain warna, anggur bersoda paling sering diklasifikasikan berdasarkan jumlah sisa gula atau kekeringan relatif. Misalnya, anggur bersoda Brut dapat memiliki sisa gula hingga 15 g/L, sedangkan Extra Brut biasanya memiliki kurang dari 6 g/L. Setiap negara mempunyai sebutan dan persyaratan yang berbeda sehubungan dengan kandungan gula sisa; dan negara-negara yang berbeda menggunakan terminologi yang berbeda sehingga dapat membingungkan.
Menghargai ceria
Metode produksi anggur bersoda yang dijelaskan di atas akan membantu Anda lebih menghargai perbedaan antara minuman bergelembung dengan harga $12 vs $50 atau bahkan $200 atau lebih.
Temukan kenikmatan anggur bersoda dengan menikmatinya setiap hari dalam seminggu, dan bereksperimen dengan berbagai jenis makanan hingga Anda menemukan apa yang paling memuaskan selera Anda. Jadi mulailah menikmatinya sekarang, tidak seperti John Maynard Keynes, salah satu tokoh terpenting sepanjang sejarah ekonomi, yang pernah berkata, “Satu-satunya penyesalan saya dalam hidup adalah saya tidak minum Champagne lebih banyak.”